Mantova con Gusto

tortelli

CUCINA

La cucina mantovana è nota come la cucina dei “principi” e del “popolo”. Non per niente, è nata dall’incontro fra le ricette del volgo e della cultura contadina con l’arte culinaria dei cuochi della corte dei Gonzaga. Da un lato, i fastosi banchetti dei signori rinascimentali. Dall’altra, una tavola semplice, talora di sopravvivenza, con i prodotti della terra e i pochi altri cibi della dispensa. Ma già nel Cinquecento, e ancor più nei secoli successivi, una cucina influenzava l’altra: era soprattutto quella di corte a prendere a prestito le ricette della cucina popolare, a rielaborarle, a ingentilirne la preparazione, talora arricchendola con ingredienti preziosi. Nei secoli, i piatti così rivisti finivano per entrare nel patrimonio comune della gastronomia mantovana.
risotto

I PRIMI PIATTI

Quella mantovana è una cucina varia e completa: abbonda la tradizione lombarda del riso, in passato usato come legante per i diversi tipi di biancomangiare. Non a caso, fra i piatti di punta della cucina mantovana c’è il risotto alla pilota. Dietro alla sua ricetta si nascondono tre segreti: un riso di qualità, Vialone nano o Carnaroli; la cottura; il battuto, o pesto, di maiale, usato per insaporire il riso. Accanto al riso spiccano le paste ripiene. Hai mai assaggiato i tortelli di zucca? E gli agnolini? I tortelli di zucca sono una pasta all’uovo con un ripieno di zucca, grana grattugiato, amaretti, mostarda mantovana e scorza di limone. L’incontro fra la zucca, ingredienti povero, e le spezie, importate dal lontano oriente e oggetto di una vera e propria passione fra Medioevo e Rinascimento, decretò il successo di questo piatto già nel Cinquecento. Non meno noti sono gli agnolini, il tradizionale primo piatto delle Feste sulle tavole di Mantova e dintorni. Ripieni di carne di manzo e maiale, gli agnolini si servono asciutti o in un fumante brodo di carne. Ultimi ma non ultimi, i bigoli, spaghetti di pasta d’uovo, conditi con le sardelle (sardine sotto sale e olio).
salame

SECONDI PIATTI E SALUMI

Ci sono i piatti con il pescato d’acqua dolce, come il luccio in salsa, lessato e accompagnato da una salsa a base di capperi, prezzemolo, acciughe sotto sale, aglio e cipolla. Inoltre, il pesce fritto, l’anguilla, il pesce gatto, da preparare fritto o in umido, e i saltarèi, gamberetti d’acqua dolce passati nella farina e fritti nell’olio bollente – accompagnano splendidamente i risotti. Fra i secondi di carne, lo stracotto è un piatto tipico della tavola mantovana. Tradizione vuole che venga servito con la polenta, fresca o abbrustolita, e del buon vino rosso (un Lambrusco Mantovano, per esempio). Oltre allo stracotto, la cucina di Mantova è golosa di bolliti, a iniziare dal misto, fatto con carni di manzo, pollo e maiale, lessate in acqua bollente e accompagnate dalla mostarda. Nobile e popolare, la cucina mantovana risente anche degli influssi delle regioni di confine, prima fra tutte l’Emilia dei salumi. I salumi insaccati della provincia di Mantova sono fra i prodotti più preziosi della tradizione locale. Il gioiello è il Salame Mantovano, preparato in modi diversi secondo le varie ricette di famiglia. Oltre al Salame Mantovano, sono da assaggiare i ciccioli, il cotechino alla vaniglia, il salame con la lingua e pancettato, il prosciutto e le salamelle.
grana

FORMAGGI E PRODOTTI CASEARI

Grazie all’abbondanza di prati, acqua e aria buona, i caseifici della provincia di Mantova producono ben tre formaggi DOP: il Grana Padano, il Provolone Valpadana e, solo nella zona a sud del Po, il Parmigiano Reggiano. Dalla lavorazione del latte nascono anche ricotte e yogurt, il mascarpone e gli stracchini.
mostarda

DOLCI E MOSTARDA

Il dolce simbolo di Mantova è la sbrisolona – dal mantovano brìsa, briciola -, una torta friabile di origine povera. Preparata ancora come una volta solo nei forni artigianali della città, la si fa con farina di grano e di mais, una bella manciata di mandorle, burro e un goccio di grappa. Più recente e calorica, ma non meno golosa, la Torta Elvezia (o Helvetia). Si tratta di un dolce inventato dalla famiglia di pasticceri svizzeri Putscher – alla fine del Settecento la vendevano nel loro negozio di Mantova. L’Elvezia è una torta composta da tre dischi rotondi di pasta di mandorle, zucchero e albume farciti con zabaione e cioccolato a volontà. Fra i dolci tipici delle Feste c’è l’anello di Monaco, una pasta lievitata a forma di ciambella ripiena di un impasto di noci, mandorle e zucchero, importato a Mantova dalle terre tedesche sempre grazie ai pasticceri Putscher. Dalla tradizione contadina nasce la mostarda mantovana – serviva per conservare frutta e verdura in inverno. L’agricoltura mantovana, spesso biologica e sempre di grande qualità, produce una grande varietà di meloni, zucche, pere, miele, cipolle e mele campanine.
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